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Vivere ora il passato, il tempo si è fermato nella pampa uruguayana.
Quando l'aurora dipinge di pallido colore l'ondulata striscia dei rilievi all'orizzonte, il Gaucho, già col fuoco acceso tomando il mate, aspetta che le braci arrostiscano un succulento "asado" di cordero o di borrego. Cominciano così le giornate nelle pampas uruguayane. Il "nochero" (cavallo che rimane vicino alla casa in un piccolo recinto) bruca l'erba e attende di iniziare il suo lavoro, gli sarà posto il "recado", sella gonfia di pelli, per andare a radunare i cavalli che sparsi per i pascoli, serviranno al lavoro quotidiano e per i turisti. Sempre allo stesso modo da tempo immemorabile si ripetono i gesti col medesimo ritmo che detta la natura. I cavalli al galoppo sospinti dal gaucho, entrano nel recinto e qui vengono fatti "formar".
Il primo spettacolo, tutti i cavalli al comando si mettono in riga come soldati, aspettano tranquilli che gli venga posto il "freno" (Morso) e poi sellati pronti per il lavoro. Ogni cavallo ha la sua specialità nel campo, e piano piano anche i turisti increduli cominceranno a capire i segreti di tanta paziente arte dell'addestramento.
Si monta, i cavalli rimasti vengono liberati nei prati, i cavalieri partono al piccolo trotto sempre seguiti dai cani dell'Estancia, inseparabili compagni di lavoro non mancano mai nel campo. Ci sono le giovani "vaquillonas" da condurre alla "manga" (recinto adibito al maneggiamento del bestiame) saranno vaccinate e controllate, pesate e selezionate per poi essere immesse nella mandria insieme ai tori per l'accoppiamento. Le pecore da tosare, i vitelli da separare, controllare quante mucche hanno partorito durante la notte o stanno per farlo e se tutto è andato bene. Alcuni "nandu" (struzzo sudamericano) schizzano veloci e scompaiono lontano tra i ciuffi di erba. Il tempo scorre veloce, non ti accorgi che è già ora di rientrare al "casco" (la casa principale, padronale per intenderci) dove la cuoca ha già preparato "l'Almuerzo" (pranzo) e qui la sinfonia di gusti e colori è impareggiabile.
"Asado de tira, colita de quadril, ojo de bife, churrasco, la picaña, estufado con papas, lomo", il tutto contornato di verdure, le più varie, saporitissime. Infine i dolci, le torte, e il re dei dolci il "dulce de leche", onnipresente, unione di latte zucchero caramellato, ricetta antica, pochi riescono a resistere a questa leccornia, qui la dieta è rimandata a data da destinarsi. Ci pensano però le galoppate tra questi declivi lussureggianti di boschetti, torrenti, lagune, contornate da salici piangenti ed oleandri selvatici a smaltire lauti pranzi e cene. La siesta del pomeriggio, momento catartico, cullati dal vento sempre presente. Il Fruscio delle foglie degli eucalipti, il richiamo incessante delle "loras" (stupendi pappagallini verdi e gialli), "l'hornero" con il suo nido di fango costrutito in ogni dove e tutta una serie di uccelli variopinti fino al minuscolo "picaflor" (colibrì) verde smeraldo, aiutano il sonno che ci ha rapiti. Il nitrito dei cavalli ci ridesta, sono già pronti, alle cinque si riparte per il lavoro serale.
"Recorrer el campo", controllare il bestiame che vive brado nei "potreros" (immensi recinti di centinaia di ettari) è regola quotidiana, deve essere eseguita tutti i giorni. La natura benevola che nutre e ingrassa questi "novillos" (manzi) e le loro madri e sorelle, a volte è dura e spietata, un incidente, un taglio, un pantano, un "alambrado" rotto (recinto di filo di ferro), possono causare la perdita degli animali. Il gauchos conosce palmo a palmo il territorio, vede e sente tutto ciò che a noi sfugge, il cambio del vento che annuncia l'arrivo del temporale. Le nuvole borraginose, dipinte in questo cielo blu smeraldo, limpido, cristallino, si addensano. È il momento buono per pescare. Il "tararira", vorace pesce di questi fiumi, aspetta a pelo d' acqua le sue vittime. È una vera emozione catturarli, sono forti, combattivi, esemplari dai tre chilogrammi in su sono la norma.
I pescatori trovano il loro eden con il "Bagre", una specie di Pescegatto con baffi lunghissimi, può arrivare ai 40 chilogrammi di peso. Questi pesci, dalle carni bianchissime, in tavola sono squisiti.
Arriva la sera, si rientra cullati dal vento, il fiume da guadare, risalire la collina, le "Ovejas" (pecore) ci osservano, gli agnelli con il buffo musetto di lana pregiata, scrutano il passare di troppi (per loro) cavalieri. Qui i turisti sono una novità, non se ne vedono molti in giro. Sul crinale il tramonto ti sorprende, ti spiazza con i suoi bagliori accesi ancora dal sole che affievoliscono lentamente in una miriade di strali di luce colorata. Se la "Salida" del Sol (Alba) è accecante, "l'Atardecer" (Tramonto) è la sinfonia della luce e dei colori che saluta noi spettatori attoniti. Gli occhi non si stancano di ammirare tanta immensa bellezza. Cala la sera, il buio avanza lesto, la linea dell'orizzonte che qui non esiste si affievolisce, il profilo dei boschi, le ondulazioni del terreno, appaiono come ricami tra cielo e terra. Il silenzio è irreale, grazie a questo possiamo ascoltare rumori inusuali, incredibili, il brucare delle pecore, il flebile volo di uccelli notturni, il ronzio dei maggiolini illuminati da migliaia di lucciole e lontano il muggire dei tori. Tintinnano le posate per la cena, la cuoca si è scatenata. "Entradas" (antipasto), involtini di pasta sfoglia con formaggio, verdure, prosciutto e olive, "Ghisso de Arros" con carne di "Borrego" e verdure, piatto unico (provare per credere), e per finire un "Chaja" con crema e "Durazno in Almibar" (pesche sciroppate) e…Dulce de Leche. È la marcia trionfale dell'opera cucina…qui si può ripetere.
La notte ci sorprende appollaiati sui divani a raccontare le avventure del giorno, cotti in viso dal sole.
Una buona dormita e l'alba ci troverà più pronti e determinati che mai. Dobbiamo saldare il conto con il "Lasso", capire perché la testa dei vitelli o delle pecore non entra mai nel nostro anello di corda che lanciamo tanto maldestramente.
Domani il Gaucho ci farà riprovare, magari anche da cavallo…chissà.